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JF Perrin mise à jour 2012-2020
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La fermentation malolactique comme on la favorise dans les vins après (ou même avant et pendant) la phase de fermentation alcoolique est une voie métabolique très particulière proposée par des bactéries lactiques comme Oenococcus oeni et Lactobacillus plantarum. Les bactéries (lactiques) à fermentations malolactiques savent conduire des fermentations lactiques homo ou hétérofermentaires sur des sucres comme on les a vu précédemment mais elles y ajoutent l'option "voie malolactique". Lors de la réaction malolactique, l'acide malique des fruits est transformé en acide lactique et dioxyde de carbone et l'énergétique de cette réaction (ΔG très négatif) va conduire à la création d'un gradient protonmoteur par couplage à d'astucieux transporteurs chimiques membranaires (transporteurs chimiques qui n'ont rien à voir avec un système redox de transport d'électrons comme on en trouve dans les chaînes respiratoires). L'énergie gradient protonmoteur est en équilibre avec l'énergie ATP via les ATPsynthases membranaires. Ainsi, la croissance des bactéries lactiques à voie malolactique est favorisée par la présence d'acide malique dans le milieu de culture. Dans l'option voie malolactique, on peut donc générer un gradient protonmoteur sans le moindre transporteur d'électron de nature cytochromique au sein d'une chaîne respiratoire : le procédé n'a donc rien à voir avec un procédé respiratoire. Le terme de fermentation malolactique est le terme utilisé par la littérature. Est-ce un bon choix ?
C'est une chose à bien comprendre en microbiologie, la diversité des métabolismes énergétiques est immense et il est difficile de tout caser avec les trois termes génériques respiration, fermentation, phototrophie selon trois termes qui se voudraient simples et de portée universelle.
Voici l'affaire résumée sous forme d'un schéma dans le cas d'Oenococcus oeni (c'est un peu différent chez Lactobacillus plantarum ...)
